“嗯我们都记着呢。”顾大丫母女这几一直陪着顾锦里配卤料已经把她配的所有卤料给记住。
顾锦里点头：“那咱们开始熬卤汁。”
卤汁很难熬起码要熬一个时辰也就是两个时才能把味道给熬出来。
卤汁要熬六种家里的灶不够只能在厨房廊下用石头搭了三个灶一起熬卤汁。
顾锦里把配好的六种卤料包一袋一袋的扔进锅里：“姑姑这个是素卤、这是卤鸡鸭猪肉的、这是卤猪蹄的、这是卤羊肉的、这是卤牛肉的、这个是卤河鲜的你们要记住锅里的卤汁别弄错了。”
“诶。”顾大丫母女应着。
“接下来是炒糖。”顾锦里拿出六包饴糖起锅烧油后把六包饴糖全都倒进锅里慢慢把饴糖熬开熬成焦糖色后把糖水盛出来一碗一碗的倒进六个卤锅里：“做一锅卤汁放一包饴糖就成。”
如今的饴糖是麦芽糖有一股很浓的麦香味加入几杯酒后锅里飘出一阵带着麦芽香气的酒香有点像是啤酒。
在卤汁熬煮的时候她们开始处理要卤制的食材鸡杀好洗干净后直接放进卤锅里煮猪肉、猪蹄、羊肉、牛肉这些要先焯水焯完水后才能分别入卤锅。
还有河鲜。
卤河鲜白了就是卤鱼块。
把鲤鱼剁成三指宽的大块后直接放进油锅里炸。炸完之后把鱼块捞出来控油等卤汁熬好后再把炸鱼块放进卤汁里浸泡一个时辰左右就能开吃。
素卤的做法也差不多把素菜焯水后放到卤汁里火煮上一刻钟就停火让素菜在卤汁里闷着过个把时辰等素菜吸收卤汁的味道后素卤就做成了。
她们卤了四种素菜莲藕、鸡蛋、油豆腐、白豆干。
白豆干是直接把豆腐切成巴掌大半寸厚的块后再用重物压上一个多时辰后做出来的。
三人在厨房忙了差不多一个时辰等卤汁彻底熬出来后把素菜跟炸鱼块分别放进素卤锅跟河鲜锅里。
“闷一个时辰就能吃了。”
鸡肉跟猪肉也卤得差不多了顾锦里让戚康乐停火。
“鸡肉跟猪肉闷上半个时辰后把它们拿出来晾干后切盘就成。剩下的卤猪蹄、卤羊肉、卤牛肉的锅要继续煮着这三个比较难煮要多煮半个时辰。”
顾大丫跟戚康乐听得直点头把顾锦里的每一句话做卤味的每一个动作都记在心里。
顾锦里见她们一直很紧张笑道：“姑姑、乐表姐你们不用这么紧张一次学不会可以再学第二次。”
顾大丫赶忙摆手：“可使不得做一回卤味费钱得很。”
又是鸡肉又是牛羊肉的特别是那牛肉很是难买是拖姜家从县城买回来的三斤牛肉要了三百文钱是一百文钱一斤比猪肉贵了三倍有余。
顾锦里道：“姑姑别看牛肉贵可它卤出来好吃到时候咱们卖它个二百文钱一斤什么钱都赚回来了。”
顾大丫听到这个价钱有些咋舌可想想那些富户出入酒楼吃顿饭动辄几两甚至是几十两银子一餐再看卤牛肉这个价钱也就不觉得贵啦。
“鱼做烤鸭的土窑我们试过了窑没塌里面的热度也均匀。”顾大山脸上带着灰黑跑到厨房问顾锦里：“卤味做好了吗？啥时候到你姑姑家做烤鸭？”
“差不多了我们现在就去做烤鸭。”顾锦里几人出了厨房对崔氏道：“娘您到厨房去帮忙看下火那火再烧半个时辰就可以灭了卤肉不用拿出来直接放锅里闷着就成。”
“诶娘知道了你赶紧去吧不是那烤鸭要做很久吗这都快午时了再晚你可就来不及啦。”崔氏听顾锦里过做那个烤鸭光是风干鸭子就要两个时辰费时得很。
顾锦里笑道：“娘放心你们今晚肯定能吃上烤鸭。”
她跑回屋里拿上一布袋的香料跟着顾大山他们去了顾大丫家。
顾大丫家的后院已经用青砖跟泥巴做了一个一人高的土窑。
土窑是顾大山跟三爷爷一起做的花了三的工夫又按照顾锦里的改过两次后终于把土窑给做好。
土窑分为上下两层底下一层烧火上面一层用来挂鸭子上下两层连接的地方有个窟窿上面放了一块被凿开六个孔的铁板能阻断明火却又能让火的热度烧到上层。
“鱼五只鸭子杀好啦。”戚盘子把处理好的鸭子搬了出来。
顾锦里把装有香料的布袋递给戚盘子：“把这些磨碎的香料填到鸭肚子去再用这种长铁针把口子封好。”
顾锦里又带着顾大丫母女去了戚家厨房开始做脆皮水。
加了脆皮水的烤鸭鸭皮才会酥脆。
做脆皮水很简单用水把麦芽糖熬开关火后再加入醋跟花雕酒就成了脆皮水。
做好脆皮水后顾锦里让戚盘子把填好香料的鸭子拿来给了他一根一指大的竹筒指着鸭脖子的切口道：“往里头吹气把鸭皮吹得鼓起来。”
吹鸭皮的事儿顾锦里几前就跟戚盘子详细地过戚盘子是知道怎么吹的不多时就把五只鸭子给吹好。
吹好鸭子后再把鸭子放到开水里烫上一遍等鸭皮彻底定型后再过一遍脆皮水：“把鸭子拿出去风干吧。”
“诶。”戚盘子赶忙把鸭子拿到屋檐下去风干。
整整两个时辰后鸭子终于风干鸭皮的颜色也变得比之前深顾锦里道：“烤鸭子啦。”
戚盘子一家早就等着了赶忙把鸭子取下来用手腕粗的木棍把鸭子吊进土窑里挂在里面的铁杆上。
挂好鸭子后开始烧窑。
先大火猛烧一刻钟再火烘烤半个时辰后烤鸭就做好了。
“这红彤彤的就是烤鸭？颜色可真好看要是过年过节的时候来上这么一道菜可是喜庆得很。”顾大丫看着取出来的烤鸭高忻不行这烤鸭一定比卤味好卖。
戚康明看着烤鸭也是赞叹不绝：“色泽如丹香味四溢鱼你可真厉害竟能做出这样的美食。”